Las empresas de restauraciónIntroducciónáTipos de establecimientos y fórmulas de restauraciónáEstructura organizativa y funcionaláAspectos económicosáResumenEl departamento de cocinaIntroducciónáDefinición y modelos de organizaciónáEstructuras de locales y zonas de producción culinariaáEspecificidades en la restauración colectivaáEl personal de cocina: categor¡as profesionales y competencias básicasáElaboración de planes sencillos de producción culinariaáResumenLa restauración diferidaIntroducciónáConcepto de restauración diferidaáEspecificidades en la restauración colectivaáSistema de cocina centraláCocina de ensamblajeáResumenLas ofertas gastronómicasIntroducciónáElementos y variables de las ofertas gastronómicasáOfertas gastronómicas hoteleras y no hotelerasáPlanificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otrasáCálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertasáResumenNutrición y DietéticaIntroducción áDiferencia entre alimentación y nutriciónáGrupos de alimentos: caracter¡sticasáRelación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humanoáEstados carenciales del organismoáPautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocinaáAplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectivaáResumenGestión y control de calidad en restauraciónIntroducciónáCaracter¡sticas peculiaresáConcepto de calidad por parte del clienteáProgramas, procedimientos e instrumentos espec¡ficosáTécnicas de autocontrolResumenAprovisionamiento externo de génerosIntroducciónáEl departamento de economato y bodegaáEl ciclo de comprasáRegistros documentales de compraáLos inventarios y su valoración: métodos de valoración de existenciasáResumenAprovisionamiento interno de géneros y productos culinariosIntroducciónáDepartamentos que intervienen en el procesoáRegistros documentales del aprovisionamiento internoáProceso de aprovisionamiento internoáControl de stocksáResumenRecepción y almacenamiento de provisionesIntroducciónáLa recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primasáRegistros documentalesáGestión y control de inventariosáResumenControl de consumos y costesIntroducciónáDefinición y clasificación de costesáComponentes del precioáCálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentalesáMétodos de fijación de preciosáResumen
